Die Grundlage für einen gelungenen Ruster Ausbruch ist der Befall der Beeren mit der natürlichen Edelfäule „Botrytis Cinerea“. Sie entsteht zu sehr unterschiedlichen Zeitpunkten im Herbst, je nachdem wie die Wetterbedingungen uns eine Regen- und Nebelperiode in die Weingärten bringen. Wichtig ist, dass die vollreife Frucht entwickelt ist, bevor die Edelfäule möglichst schnell über die Trauben kommt, denn nur dann werden die gewünschten Aromen und Geschmäcker in den austrocknenden Beeren perfekt konzentriert. Das gelingt weltweit nur in 4 Regionen und die langen trockenen Sommer in Rust führen dazu, dass auch spätreife Sorten wie Welschriesling und Furmint für die Süßweinproduktion genutzt werden können.
Die Zusammensetzung der Sorten und Mengen, die in einer Ausbruch-Ernte zusammengetragen werden, kann sehr unterschiedlich sein.
Im neuen Jahrzehnt ist es uns bis jetzt zweimal gelungen einen Ruster Ausbruch herzustellen. Im Jahre 2013 war es eine kleine Menge, aber fast 100 % der Trauben waren befallen. Mit einem Mostgewicht von 40+°KMW ist er ein sehr seltener Ausbruch, der ein ewiges Reifepotential verspricht.
Das Jahr 2015 bescherte uns vollreife, gesunde Trauben und wir waren sehr froh über die gleichmäßgie Botrytis in den Rieden von Welschriesling, Riesling und Grauburgunder (Pinot Gris). Es war eine der größten Botrytis Ernten im neuen Jahrzehnt, was einen sehr guten Jahrgang hervorgebracht hat.
Die Haut wird durch die Botrytis minimal perforiert, so dass die Wassermoleküle durch die Traubenhaut verdunsten und die Inhaltsstoffe in den Beeren konzentriert werden.
Bei der Ernte werden von der einzelnen Trauben nur die Beeren ausgesucht, bei denen der Edelpilz die Frucht optimal umgearbeitet hat. Dazu werden viele Hände von erfahrenen Erntehelfern gebraucht, denn die Trauben sind mit unterschiedlichen Pilzen befallen, die sorgfältig aussortiert werden müssen. Jede einzelne Traube wird geprüft, und manchmal werden auch nur einzelne Beeren in einer Traube ausgebrochen, so dass eine reine Brotytis-Ernte zusammenkommt. Ein Großteil der Früchte schafft es nicht durch die kritische Selektion und bleibt auf dem Boden im Weingarten zurück.
Derzeit haben wir im Weingut Peter Schandl 2 Jahrgänge vom Ruster Ausbruch im Verkauf: Den exquisiten bernsteinfarbenen Ruster Ausbruch von 2001 haben wir 10 Jahre zurückgehalten und bieten ihn als 1/4 Liter-Flasche an und der hervorragende 2015-er werden in der 0,375 Liter-Flasche verkauft.
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